¿Sabes cómo organizar la nevera de un restaurante? En SillasMesas te enseñamos cómo poner en orden la cámara frigorífica de tu establecimiento.
El almacenamiento y conservación de alimentos es una cuestión fundamental en hostelería, especialmente en aquellos cuyo negocio se centra en servir comidas, como restaurantes o bares de tapas. La organización de la nevera debe ser una cuestión prioritaria para evitar contaminaciones, que los productos caduquen o nos quedemos sin reservas. En el blog de SillasMesas hoy te explicamos cómo organizar una cámara frigorífica en hostelería. En este caso nos centraremos en la parte de alimentos ya que tratándose de restauración las bebidas tienen un frigorífico específico.
Cuestiones básicas de una nevera de hostelería
La nevera de un local de hostelería no puede convertirse en una alacena en la que se depositan alimentos sin ningún tipo de control. El almacenamiento adecuado facilitará el trabajo y planificación de comidas, evitará que los alimentos se estropeen o fermenten y posibles intoxicaciones.
Temperatura
Tener la adecuada ayuda a la conservación y evita la aparición de bacterias. La temperatura media recomendada es 4 grados; puede bajarse un poco si la nevera está muy llena o elevarla si se encuentra vacía. En el caso de congeladores la media se fija en -18 grados aunque las cámaras de congelación pueden alcanzar temperaturas de hasta -35.
Higiene
Uno de los principales riesgos en hostelería es la contaminación cruzada. Por eso es tan importante la organización correcta de los alimentos como una limpieza periódica. Establece un registro con un calendario de días de lavado, productos empleados e incidencias. No utilices objetos metálicos ni productos tóxicos o abrasivos. Es muy importante no romper la cadena de frío para evitar que los productos se estropeen.
Eficiencia
Un frigorífico ordenado ayudará a prestar un mejor servicio ya que facilita el trabajo del personal. No se perderá tiempo buscando si hay un determinado producto y, por lo tanto, mejora la productividad.
¿Cómo distribuir los alimentos?
La primera premisa es separar los alimentos tomando como referencia si son frescos, cocinados, envasados o que necesitan frío. Además, hay que tener en cuenta los tiempos de conservación de cada uno de ellos para evitar que caduquen o aparezcan hongos.
A la hora de distribuir los alimentos lo ideal sería disponer de cámaras independientes por cada tipo de producto, algo que solo es posible en establecimientos hosteleros muy grandes, como hoteles u hospitales. Sin embargo, en la mayoría de restaurantes, bares o cafeterías esto es inviable y, por eso, se organizan por estanterías (las propias de los frigoríficos o de acero inoxidable en el caso de las cámaras de conservación de mayor tamaño).
- Frutas y verduras para consumir en crudo: recomendable colocarlas en las baldas superiores o en compartimentos independientes para no ser contaminadas por otros productos. Mejor tapados.
- Frutas y verduras que se van a cocinar: en el cajón específico para ello (suele estar en la parte inferior). No todas necesitan frío como en el caso de cebollas o patatas.
- Huevos: es un alimento con un alto riesgo de contaminación, especialmente si se somete a cambios bruscos de temperatura. Por eso si no disponemos de un lugar aislado, fresco y seco es más aconsejable conservarlos en la nevera en la zona menos fría.
- Carne y pescado crudos: en estanterías inferiores porque son las más frías y, por lo tanto, donde debe situarse la mercancía más perecedera. Separar la carne del pescado y organizarlo por similitudes. Hay que tener cuidado para que no se produzcan goteos.
- Alimentos ya elaborados: en la parte superior y siempre tapados para evitar contaminaciones.
- Lácteos: en la parte central o la puerta.
- Embutidos: en zona intermedia y siempre en recipientes herméticos
- Salsas: en la zona central, por encima de carnes y pescados.
- Postres: en la parte inferior siempre tapados.
Consejos sobre cómo organizar la nevera de un restaurante
- Registro: anotar las entradas/cantidades/caducidad de los diferentes alimentos ayuda a gestionar y planificar los menús para saber qué podemos ofrecer cada día y qué es necesario reponer.
- Tapers: la comida ya preparada aconsejable guardarla en táperes o bolsas transparentes anotando la fecha en la que se elaboró.
- Alimentos calientes: en el caso de alimentos cocinados hay que esperar a que enfríen antes de meterlos en la nevera.
- Aperturas innecesarias: la apertura constante de un frigorífico hace que aumente su temperatura y que puedan entrar en ella alguna bacteria flotante del ambiente. Por eso -dentro de lo posible- antes de iniciar un servicio de comidas es aconsejable sacar todos los alimentos que vayamos a necesitar.
La organización adecuada de la nevera profesional reducirá los riesgos higiénico-sanitarios y contribuirá en una mejor gestión del servicio de comidas.
