La cocina es el alma de un restaurante. En ella se realiza buena parte del trabajo para ofrecer a los comensales una comida de calidad. Sin embargo, en el concepto tradicional esta actividad queda al margen y oculta al cliente, que no es consciente de dónde se desarrolla ni en qué condiciones. La cocina abierta rompe con este esquema ofreciendo a los clientes una experiencia extra.
Claves de una cocina abierta
Contar con una cocina abierta en un restaurante ofrece muchas ventajas desde el punto de vista del cliente pero también una mayor exigencia por parte del personal. Así, si optamos por este tipo de espacio para nuestro establecimiento debemos tener en cuenta una serie de cuestiones:
- Ubicación y grado de exposición: una cuestión fundamental. Una cocina abierta en un restaurante no puede ser sinónimo de tirar paredes sin más y unir este espacio al comedor. En función del espacio y tipo de establecimiento habrá que determinar su ubicación teniendo en cuenta dos cuestiones básicas: la extracción de humos y la circulación de personas. Además, el estilo de comida también determinará el grado de exposición; no necesariamente hay que mostrar todo al cliente, puede ser una parte del proceso de cocinado o aquellos servicios que sirvan de reclamo del establecimiento (como la parrilla de la carne).
- Dimensiones: relacionado con el punto anterior. El tamaño de la misma dependerá de las características y metros cuadrados del restaurante.
- Orden y limpieza: no solo se trata de mantener todo perfectamente limpio sino también bien organizado. Un servicio de comidas puede llegar a ser caótico y estresante, una cuestión que no debe ser trasladada a los comensales, de ahí la importancia de un orden estricto y de que cada miembro del personal realice sus funciones ordenada y correctamente.
- Mantenimiento de los equipos: ollas sin asas, sartenes con tapas que no le corresponden, espumaderas oxidadas… Una cocina abierta exige un mantenimiento constante de todo el equipamiento para no mostrar desperfectos o roturas.
- Presentación y protocolo del personal: al igual que los utensilios el uniforme del personal debe estar limpio, sin roturas y bien planchado, además de utilizar gorro. Evitar discusiones delante de los clientes y actitudes que distorsionen el servicio, como mirar el teléfono móvil.
- Participación de los clientes: hay que determinar cómo será la relación con ellos ya que una cocina abierta no es sinónimo de un único modelo. Puede ser el concepto tradicional, en el que los comensales observan desde sus mesas, añadir una barra próxima a la cocina en la que seguir más de cerca los procesos o involucrarse de pleno en ellos pudiendo participar en la elaboración de algún plato.
Ventajas de las cocinas abiertas en hostelería
Aunque ya hemos visto que tiene una serie de requisitos para el personal, a la hora de diseñar o montar tu propio restaurante, la cocina abierta es una opción que debes barajar ya que tiene muchas ventajas de cara a los comensales:
- Ofrece una experiencia más vivencial: en algunos establecimientos de hostelería la comida es mucho más que una cuestión para cubrir una necesidad básica. Se trata de una experiencia sensorial para compartir con amigos, en pareja o familiares. Con una cocina abierta se incrementa este aspecto ya que no solo disfrutan de los alimentos en sí sino del procedimiento para cocinarlos.
- Aporta mayor confianza del/al cliente: si se cocina delante de los comensales es señal inequívoca de que no hay nada que ocultar. Esto repercute en una mayor confianza por parte del cliente a la hora de elegir o recomendar un restaurante.
- Muestra el trabajo de los chefs: si en una cocina el chef principal juega un papel relevante, este lo es aún más cuando se rompen las barreras físicas que habitualmente lo separan de los comensales. Por eso es importante que sea una persona comunicativa, que sepa explicar su trabajo y cada uno de sus procesos. Normalmente este tipo de cocina acentúa su creatividad gastronómica y, en algunos casos, cocinar se convierte en una especie de show.
Ejemplos de cocinas abiertas
Minimalismo y madera
El concepto de cocina abierta es habitual en los restaurantes de comida japonesa.
Comer en la barra
Ejemplo de cocina abierta con una barra habilitada en la que comen los clientes y desde la que pueden seguir todo el proceso de preparación de los alimentos.
Mostrar el trabajo pero con barreras
En estos casos los comensales pueden observar el trabajo de la cocina pero guardando cierta distancia.
Estilo industrial
Una cocina abierta se adapta a diferentes estilos decorativos. Lo que es importante siempre es que prime la funcionalidad y no entorpecer el trabajo del personal de cocina.
Captar la atención de los comensales y ganarte su confianza en un mundo tan masificado como el de la restauración no es fácil. Ya conoces todas las exigencias que requiere una cocina abierta pero también todas las ventajas que te puede ofrecer. Es sin duda una gran opción a valorar.
