¿Sabes para qué sirve la comanda de un restaurante o bar? ¿y qué datos debe contener la comanda? No te pierdas los detalles de este básico en hostelería.
Para un servicio eficiente en un restaurante es fundamental una buena comunicación y coordinación entre los camareros y la cocina. Para ello entra en juego un elemento clave en hostelería: las comandas. En el blog de SillasMesas hoy explicamos las funciones de las comandas, qué datos deben contener y cómo gestionarlas.
¿Qué es una comanda?
Es el documento en el que camareros o maître toman nota de los diferentes pedidos de los clientes. En ella debe quedar constancia de forma clara qué platos quiere cada comensal para transmitirlo y coordinarse con la cocina. En el caso de los restaurantes en las comandas también se anotan las bebidas. Tradicionalmente su formato es en papel (con tres copias) aunque también se han incorporado sistemas digitales como aplicaciones o softwares en los que registrar los pedidos a través de tablets, smartphones o PDAs.
Entre las funciones de las comandas señalar:
- Saber qué va a comer cada uno de los comensales: es su principal función. En ellas se detallan los platos elegidos por cada cliente, las bebidas y los postres. De estos últimos, así como de los cafés, infusiones, licores o copas, se toma nota una vez hayan acabado de comer.
- Emitir facturas al cliente: en caso de solicitar facturas la comanda servirá de guía para cumplimentarla.
- Control de la facturación: en las comandas deben constar todos los pedidos que se realizan en el establecimiento, lo que facilita llevar un control más detallado de la facturación.
- Control de inventario: periódicamente es aconsejable revisar el stock de todo el restaurante para evitar imprevistos. Las comandas ayudan a hacerlo ya que en ellas se van registrando todos los menús.
- Control del trabajo: en la comanda consta el nombre o código de cada camarero, por lo que sirve para llevar un registro del trabajo de cada empleado, así como de los diferentes turnos, en caso de haberlos.
- Registro de platos/productos más demandados: periódicamente hay que analizar cómo está funcionando nuestra carta para determinar cuáles son los platos más solicitados y cuáles tienen muy poca salida. Esto servirá de base para replantearnos si es necesario cambiar el menú o actualizarlo.
¿Cómo se rellena una comanda?
Las comandas deben cumplimentarse siguiendo unos criterios unificados por cada restaurante para que realmente el sistema sea eficiente. Hay unas pautas básicas a tener en cuenta:
- Numeración: para que en cocina sepan en qué orden atender a los pedidos.
- Fecha: permite el control diario de la facturación del establecimiento. Este dato se puede complementar con la hora de entrada y salida de cada pedido.
- Número/nombre de la mesa: evita que se cometan errores cuando salgan platos a un mismo tiempo de la cocina.
- Número de comensales: el global de cada mesa. Se puede abreviar como “pax”.
- Nombre o código del camarero: facilita que el personal de cocina identifique a qué camarero corresponde cada pedido.
- Pedido: para anotar los pedidos de toda la mesa y determinar el orden se fija un punto de partida (como la persona que está en la cabecera) y, a partir de ahí, se apunta en el sentido contrario de las agujas del reloj lo que quiere cada cliente. La forma de registrar cada plato será la establecida por el establecimiento. Así, puede ser el nombre completo o un código de abreviaturas o números (habitual en menús con platos combinados). A la derecha de cada menú hay que escribir el número de orden en la mesa de quien lo haya solicitado y, a la izquierda, el total de peticiones. Esto evitará confusiones a la hora de servir. La comanda debe completarse con especificaciones que mejoren el servicio, como el punto de la carne que quiera el cliente o tipo de aliño para una ensalada.
¿Cómo se canta una comanda?
Una vez tomado nota de todos los pedidos hay que comunicarlos a cocina. Normalmente las comandas tienen tres copias -una para cocina, otra para el camarero y otra para caja– para que todo el personal tenga la misma información y evitar confusiones. En el caso de que el sistema está digitalizado los pedidos ya llegan directamente a la terminal de la cocina (normalmente se imprimen para llevar un mejor control).
La forma de cantar las comandas la establece cada restaurante. En algunos casos se colocan en tableros y es el jefe de cocina quien informa de los pedidos al resto; mientras que en otros las cantan cada uno de los camareros y el jefe de cocina las repite para que todo el personal las tenga claro. Es habitual utilizar un lenguaje claro y preestablecido como “Atención cocina”, “oído cocina”, “marcha y pasa”.
Para que el servicio sea eficaz es fundamental una buena coordinación entre todo el personal y que cada uno sepa cuáles son sus funciones. El jefe de cocina debe llevar un control de todos los pedidos que entran y salen y que los de una misma mesa se sirvan al mismo tiempo (o seguidos, en caso de ser un grupo numeroso).
En líneas generales, estos son los puntos básicos que deben regir la comanda de todo restaurante o local hostelero que se precie. De esta manera lograremos un servicio organizado y efectivo centrado en mejorar la experiencia del cliente y que por supuesto, será punto de reclamo para nueva clientela.
