La pandemia por COVID-19 ha obligado a reinventarse al sector de la hostelería; si bien muchos negocios han tenido que cerrar, otros han visto en el “take away” una oportunidad, manteniendo sus ingresos e, incluso, incrementándolos. En este blog de Sillasmesas.es te explicamos todas las claves para abrir un negocio para llevar, el tipo de licencia necesaria o la legislación a tener en cuenta.
Legislación de negocios de comida para llevar
Entre la legislación a tener en cuenta a la hora de abrir un negocio de comida para llevar está el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. En él se recogen las condiciones que deben reunir los establecimientos, de las máquinas expendedoras en caso de tenerlas, condiciones de almacenamiento, descongelación o conservación, etiquetado, envasado, etc. Además de este real decreto, otra legislación importante sería:
- Reglamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo: recoge las normas sobre la higiene de los alimentos, cómo manipularlos, formación necesaria de los trabajadores, etc.
- Código Técnico de la Edificación (CTE) y Reglamento de Instalaciones Térmicas de los Edificios (RITE): requerimientos urbanísticos y técnicos del local. Puede haber normativa específica a nivel municipal.
- Real Decreto 1376/2003: fija las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de carnes frescas y derivados.
Tipos de locales de comida “take away”
De forma resumida se puede decir que un local de comida “take away” es aquel establecimiento que se dedica a servir comidas (es decir, alimentos ya preparados) para que los clientes las consuman fuera del local. Habitualmente cuenta con un servicio de reparto a domicilio; de hecho, la principal diferencia entre el servicio “delivery” y “take away” es que en el primer caso la entrega se realiza en el propio domicilio mientras que en el segundo es el cliente el que debe recogerlo en el propio establecimiento.
Sin embargo, en la práctica existen establecimientos de comida para llevar en los que también se puede consumir e, incluso, la pandemia por COVID-19 ha hecho que negocios que en principio no ofrecían este tipo de servicio, hayan optado por incorporarlo (incluso restaurantes de alta cocina).
Actualmente, a los clásicos “take away” de pizzas, hamburguesas o comida china se han sumado todo tipo de cocinas, desde la vegetariana a la libanesa pasando por la ecuatoriana o desayunos especiales con los que sorprender a un amigo o familiar.
Requisitos básicos para montar un local de “comida preparada”
Los requisitos de un local de comida para llevar dependerá del tipo de negocio ya que, por ejemplo, no es lo mismo un establecimiento en el que exclusivamente se venda para domicilio –no necesitará licencia de hostelería– que otro en el que también se puede consumir en el propio local. Aún así, entre los requisitos mínimos comunes estarían:
- Local comercial: el espacio en el que se ubique el negocio debe ser de uso comercial, es decir, no están permitidos en viviendas particulares.
- Insonorización: relacionado con la cuestión anterior. Al tratarse de un local comercial ya contará con el sistema de insonorización adecuado.
- Normativa de incendios: cumplir con la norma vigente, señalizar las salidas de evacuación y disponer de extintores.
- Accesibilidad: sin peldaños ni estructuras que dificulten el paso de personas con discapacidades (sería excepcional en el caso de edificios antiguos).
- Sistema de ventilación: han de ser independientes y dar al exterior (si así se permite en esa comunidad de vecinos). Tiene que haber dos: el de la propia cocina y el del local.
- Aseo: como mínimo uno, aunque solo sea para uso del personal en el caso de no contar con zona para consumo en el propio local.
- Dimensiones: lógicamente dependerá del tipo de negocio y del potencial público al que queremos atender, aún así, la norma básica que es permita a los trabajadores realizar su actividad con todas las garantías para su salud y seguridad. Las alturas mínimas recomendables son de 2,50 metros.
- Diferentes zonas: importante que estén separadas adecuadas para garantizar la conversación de los alimentos y evitar contaminaciones. Estaría la zona de cocina u obrador, el almacén, aseos/vestuarios, zona de envasado (a veces no es necesaria si, por ejemplo, se hace en presencia de los clientes) y zona de atención al público. Cada una de ellas necesitará una serie de condiciones. Así, por ejemplo, en la cocina tiene que haber un fregadero con grifo no manual, suelos antideslizantes y paredes lisas y fáciles de limpiar; el almacén dispondrá de ventilación adecuada, en él debe mantenerse una temperatura estable y contar con acceso fácil y en la sala de ventas/atención al público está prohibida la elaboración/cocina de alimentos.
- Equipos frigoríficos: provistos de termostatos para conocer su temperatura en cada momento y llevar un control de la misma. Deben ser equipos diferentes para cada fase del proceso: conservar las materias primas, los productos intermedios y los finales.
- Plan de control y etiquetado de alimentos: para saber cómo conservar cada alimento, a qué temperatura, cómo se elabora/cocina… El etiquetado contribuye a garantizar la trazabilidad, evitar contaminaciones o que se caduquen.
- Personal: todos contarán con la formación pertinente (el mínimo exigido es el carné de manipulador de alimentos). Deberán contar con ropa y calzado adecuado.
- Transporte: en caso de ofrecer este servicio es importante que el vehículo esté acondicionado para el transporte de alimentos con aquellos elementos que garanticen su óptima conservación, como neveras.
Consejos para que un “delivery” funcione
Como cualquier tipo de negocio, un “delivery” requiere de un plan de negocio en el que se detallen todas las características y detalles del mismo. Entre los consejos básicos a tener en cuenta para que funcione estaría:
- Proceso de pedido fácil y rápido: los pedidos pueden realizarse en el propio local, a través del teléfono, una aplicación específica, páginas web… Cada uno tiene sus particularidades pero es importante que sea un proceso fácil y rápido, que dure solo unos minutos.
- Platos que sean fácilmente transportables: esto es una cuestión básica ya que hay determinadas comidas que se estropean o pierden parte de sus cualidades al transportarlas. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de plantear la carta.
- Embalaje: es determinante en la conservación de los platos y de que estos lleguen al consumidor en las mejores condiciones. Habitualmente son desechables, de plástico o aluminio, lo que supone un problema medioambiental. Algunos negocios optan por envases más sostenibles, de bambú, caña de azúcar o cartón.
- Exposición: en aquellos negocios en los que el consumidor vaya al local (“delivery”) es importante contar con expositores adecuados para que se vean bien todas las opciones.
- Reparto a domicilio: debe ser rápido y eficiente. Puedes optar por un servicio propio, asociarte con otras empresas de la zona o hacerlo a través de terceros en plataformas específicas.
- Plan de marketing: además de dar a conocer nuestros productos (a través de redes sociales o medios convencionales) es importante contar con una base de datos de clientes para enviarles ofertas u ofrecerles productos adaptados a sus gustos. Entre las estrategias que funcionan para aumentar las ventas y/o el ticket medio están las de ofrecer menús infantiles, descuentos en determinados días, de algunos productos, etc. En el caso de servicios exclusivos a domicilio fundamental contar con una buena página web en la que de modo muy visual se presenten todas las opciones.
Los negocios de comida para llevar se presentan como una oportunidad de negocio dentro del sector de la hostelería. Conocer sus requisitos, legislación y particularidades es fundamental para garantizar el éxito del mismo.
