La pandemia cambió para siempre algunos negocios en España. El mejor ejemplo es el auge del delivery, es decir, el reparto de comida, estando presente ya en gran número de restaurantes e incluso bares de tapas. Algunos locales han ido más allá y se han convertido en una dark kitchen, ofreciendo únicamente el servicio de delivery y sin dar de comer ahí.
Este concepto es tan novedoso como polémico, así que ha generado muchas dudas, especialmente con la legalidad y sus ventajas. Por ello, lo vamos a ver más a fondo, explicando cómo funciona y qué han hecho algunos ayuntamientos con ellos.
Definición de dark kitchen
Es literalmente una cocina sin restaurante, la cual solamente tiene un servicio de reparto de comida a domicilio. Esto significa que está cerrado al público y solamente se puede adquirir la comida a través de las aplicaciones o por vía telefónica, suprimiendo así el espacio que suele estar ocupado por los clientes y el equipo de sala.
El nombre viene porque la cocina está en “las sombras”, situada en locales sin apariencia de restaurantes. En inglés puede tener otras denominaciones, como Ghost kitchen, cloud kitchen o virtual kitchen, entre otras, mientras, en español, este concepto también se conoce como “cocina fantasma”.
Este tipo de espacio puede estar ocupado por uno o varios operadores. En ocasiones, conviven varias cocinas dentro de un local, cada una cocinando un plato distinto. Si es así, el local suele ser de gran tamaño. En otras ocasiones, es ocupado por un único hostelero, alquilando así uno más pequeño.
No hay que confundirlo con la llamada cocina central, que son también grandes cocinas que no tienen sitio para clientes. La diferencia es que aquí los clientes son restaurantes que sí están abiertos al público, sirviendo como una especie de mayorista. Eso sí, una dark kitchen también puede funcionar de cocina central en algunos casos, pero nunca al revés.
Ventajas de una cocina fantasma
Este tipo de negocio tiene ciertas ventajas con respecto a los restaurantes tradicionales:
- Ahorro en muebles: al no tener que atender clientes, podrás operar gastando menos dinero en mobiliario.
- Todo el local es cocina: esta es la principal ventaja de la dark kitchen. El local en su totalidad es la cocina, algo que te permite ocupar menos espacio y ahorrar dinero. Otra opción es coger un local más grande, pero producir más y aumentar los beneficios.
- Más flexibilidad: este modelo de negocio es más flexible en horario y en menús, ya que no se asocian a ninguna cadena o restaurante. Esto te permite optimizar y probar diferentes conceptos.
- Más velocidad: otra gran ventaja de las dark kitchen es que se hace la comida más rápido. Esto mejora los tiempos de envío y recogida, además de reducir costes.
- Menos personal: un restaurante tradicional necesita cocineros, camareros y personal de limpieza. En este caso, solo hacen falta los cocineros y los limpiadores, ya que los repartos los hacen las empresas de delivery.
Polémicas
El problema con las dark kitchen es que no hay una legislación clara sobre ellas. Esto ha hecho que se hayan montado en lugares donde no se pueden abrir restaurantes, como edificios residenciales, hospitales o colegios, con las correspondientes molestias por ruido. De hecho, al ser todo el local de cocina, es más ruidoso que un restaurante.
Otro problema es que algunos montan cocinas fantasmas de manera encubierta, sin una licencia. Simplemente funcionan con una Declaración Responsable y un alta de autónomos con otros epígrafes. Esto ha hecho que se monten negocios ruidosos en lugares donde no deberían estar, saltándose las normativas.
Esto ha hecho que ayuntamiento como el de Madrid no concedan licencias hasta nuevo aviso (aunque se las intentan saltar). Encima de la mesa hay una propuesta para regularlas, limitando su superficie y obligando a realizar la carga y descarga dentro del local.
Otros como Barcelona, directamente les han prohibido abrir en zonas residenciales, limitándose a zonas industriales.
Así, por muchas ventajas que pueda, en principio, ofrecer una Dark Kitchen, no es un buen momento para montar este tipo de negocio hasta saber bajo qué legislación estará correcto. Muchos amantes de la hostelería preferimos los bares, restaurantes y taperías tradicionales, donde nos gusta poder ir a comer y, también, cuando no queremos salir de casa, tener la opción de pedir a domicilio.
Si eres de los que se decidió por montar un negocio tradicional, no dudes en comprar mobiliario de restaurante en sillasmesas.es y hacer que tus clientes disfruten dentro de tu local como en ningún sitio.